Koning Willem I College sluit convenant af met Dutch Cuisine

De afdeling Middelbare Horeca School (MHS) van het Koning Willem I College heeft een samenwerkingsconvenant afgesloten met Dutch Cuisine, een 'duurzame beweging' die het Nederlandse koken op de kaart zet.

Foto: v.l.n.r. Albert Kooy, Marc Raaijmakers en Marjan Pijnenburg

Dat gebeurde recentelijk in de Mensa op de locatie aan de Vlijmenseweg, als de spreekwoordelijke kers op de taart tijdens de jaarlijkse Leermeester-Leerlingendag.

Dutch Cuisine

Al méér dan een decennium vormt Dutch Cuisine een begrip op het Koning Willem I College in het algemeen en op de afdeling Middelbare Horeca School in het bijzonder. De Middelbare Horeca School herbergt momenteel circa 450 studenten, verdeeld over de opleidingen kok (niveau 2, 3 en 4), bediening (niveau 2 en 3) en manager ondernemer horeca (niveau 4). Belangrijk om te weten is dat álle onderwijsprogramma's op dezelfde Dutch Cuisine-leest geschoeid zijn. Het Koning Willem I College kan daardoor op dit specifieke terrein met recht het 'vlaggenschip' van alle roc's worden genoemd.

Selecte gezelschap

Om de samenwerking met Dutch Cuisine nóg beter in te kaderen en te doen stroomlijnen, was echter de tijd rijp dat een en ander zou worden vastgelegd in een document. Meesterkok Albert Kooy himself, grondlegger en bestuurslid van Dutch Cuisine, ondertekende het convenant samen met collega-bestuurslid Marjan Pijnenburg en Marc Raaijmakers. Door de ondertekening behoort Raaijmakers, die al elf jaar directeur is van de afdeling MHS, nu tot het selecte gezelschap van ambassadeurs van Dutch Cuisine. Een rijtje met bekende namen als Edwin Vinke, Dick Middelweerd, Jeff Schuur, Peter Gast, Angelique Schmeinck, Estée Strooker en niet te vergeten Jonnie Boer, eigenaar en chef-kok van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. "Het is voor ons onderwijsinstituut een hele eer om op deze manier in de schijnwerpers te staan. Komt óók omdat we de filosofie van Kooy volledig omarmen", luidt Raaijmakers' voornaamste conclusie.

Herwaardering

Maar wat is Dutch Cuisine? Een vraag die natuurlijk het beste door Kooy hoogstpersoonlijk beantwoord kan worden: "Vijf in een manifest vastgelegde basisprincipes, gestoeld op de Nederlandse culinaire identiteit waarin heden en verleden samenkomen, zijn relevant. De centrale gedachte is om de rijke Nederlandse eetcultuur, die onmiskenbaar een herwaardering verdient, te bevorderen. Zie dit alles tevens als de verbindende schakel om de verduurzaming van de voedselconsumptie te versnellen, met het oog op een positief effect op mens, dier én milieu”, vertelt Kooy die jaren geleden zelf als leidinggevende op het college werkzaam is geweest.

Vijf principes

Cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde. Kooy geeft nadere uitleg over de vijf principes: “Allereerst omvat onze eetcultuur een grote variatie aan streekproducten en seizoensgerechten. Een uitgangspunt is dat het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden. Beide aspecten dienen voor een belangrijk deel ons menu te bepalen, iets dat over het algemeen haaks staat op de verkoopstrategie van bijvoorbeeld supermarkten. Ten tweede is lekker en gezond eten essentieel. Een maaltijd waarbij verse groenten en plantaardige producten een hoofdrol en vis/vlees een bijrol vervullen. De gewenste verhouding is ongeveer 80-20.”

Het derde principe slaat op het veelzijdige biologische eten dat de natuur ons biedt, zonder kunstmatige toevoegingen. “Hierop aansluitend: een dier eet je in z’n geheel. Dus van kop tot staart, zonder verspilling. Laat je creativiteit gelden! Ten vierde letten we niet alleen op de prijs, maar ook bewust op de kwaliteit en de herkomst van ingrediënten. Begrippen als diervriendelijkheid en fairtrade horen daarbij. Verder creëren we waarde als eindresultaat, wat onder andere onze planeet ten goede komt”, aldus Kooy.

Eigen groentetuin

Het Koning Willem I College beschikt sinds 2006 over een eigen groentetuin met een oppervlakte van een kleine 100 m2. Interessant is bovendien dat sprake is van een tuin met vier gedeeltes die elk een jaargetijde vertegenwoordigen. “Hierdoor sluiten we in de praktijk mooi aan op het feit dat elk seizoen zijn eigen menukaart heeft”, onderstreept Marino de Bruijn, chef-kok bij KW1C. “Gezien de oppervlakte zijn we uiteraard niet volledig zelfvoorzienend, maar als het gaat om lokale productie is het in ieder geval een stap in de goede richting.”

Doorstromen

Vorig jaar is KW1C gestart met de niveau 4-opleiding Gespecialiseerd kok/Dutch Cuisine. Een opleiding die officieel drie jaar duurt, hoewel met de juiste vooropleiding een verkorte duur van twee jaar tot de mogelijkheden behoort. Kooy tot slot: “Het zou ronduit geweldig zijn wanneer de betreffende studenten na het behalen van hun diploma meteen kunnen doorstromen naar het hbo. Een dergelijke opleiding bestaat nog niet, maar samen met enkele andere kartrekkers ben ik bezig om die van de grond te brengen. Het streven is dat in het jaar 2019-2020 een start wordt gemaakt, waarschijnlijk in Leeuwarden of Emmen. Het spreekt voor zich dat de focus van de toekomstige hbo-kok onder meer gericht moet zijn op verduurzamen, om de ingeslagen weg te continueren en verder te ontwikkelen. Ook dient het studieprogramma alvast rekening te houden met wat er mogelijk over een jaar of twintig à dertig op de menukaart prijkt."