Invriezen vleesproducten: doe dat zo snel mogelijk

Voor retailers en producenten kunnen economische aspecten vaak doorslaggevend zijn voor de keuzes die gemaakt worden in het proces. Zo kunnen de verlenging van houdbaarheid of de logistieke planning aanzienlijk economische voordelen opleveren.

Met welke factoren moet rekening gehouden worden in het verwerkingsproces van verse producten zoals vlees? Jan Blokland, eigenaar van Blokland Coldstores, geeft op die vragen een antwoord. 

De kwaliteitsverliesprocessen in verse producten als vlees en vis verlopen snel. Die processen zijn afhankelijk van verschillende aspecten: beginkwaliteit, ketenomstandigheden, verpakkingsmateriaal en technologie. “De interactie tussen deze factoren bepaalt uiteindelijk de kwaliteit van koelverse producten”, zegt Blokland.

Vocht in vlees vasthouden

Om bij de op- en overslag de kwaliteit te waarborgen, moet je het product als het mogelijk is binnen één of twee dagen na de slacht invriezen. Blokland: “Hoe verser het vlees wordt aangeleverd, des te langer zal het product zijn kwaliteit behouden. Het draait erom dat de eiwitten die in het vlees zitten, worden behouden. Dat kun je garanderen door het zo snel mogelijk in te pakken. Anders lekt er vocht weg en dan gaat de celstructuur kapot.”

Voorkom vriesbrand in het vlees

Het vlees moet ook adequaat worden ingepakt. Zeker als het naar het buitenland wordt geëxporteerd. “Het plastic moet zo degelijk mogelijk om het vlees worden gewikkeld. Dan kan er zo min mogelijk zuurstof bij. Plastic zorgt ervoor dat het vlees niet indroogt. Het voorkomt vriesbrand. Bij vriesbrand zie je witte plekken op het vlees. Die ontstaan doordat het vlees te lang aan een vrieskou wordt blootgelegd. Vrieskou tast de celstructuur van het vlees aan. Daardoor wordt de kwaliteit minder. Je kunt het vlees wel eten, maar het is droger.”

Vlees inpakken: altijd dubbelcheck

De kwaliteit waarborgen kan alleen als medewerkers gekwalificeerd zijn “Zorg ervoor dat medewerkers een interne opleiding en een hygiënecursus gevolgd hebben hoe vlees het beste kan worden ingepakt. Stel spelregels op hoe met vlees omgegaan moeten gaan. Om te garanderen dat alles volgens de richtlijnen verloopt, laat een medewerker toezicht houden.” Dubbelcheck dus. Zekerheid voor alles. Want voedselveiligheid staat op één.

EG-keurmerk én keurmerk

Een geslacht dier krijgt een EG-keurmerk in de vorm van een stempel. Als het karkas daarna wordt versneden, heeft een deel van het karkas dat keurmerk niet meer. “Dit kan ondervangen worden door op de verpakkingseenheid waarin het vlees wordt  het  keurmerk, of logo van je eigen bedrijf toe te voegen. Die keurmerken worden digitaal opgeslagen. Daardoor kun je het vlees altijd traceren: waar komt het vandaan, waar eindigt het.”

Vlees een dag laten liggen? Goedkoop is duurkoop

Zo snel mogelijk het vlees in laten vriezen - daar draait het dus om. Soms denken producenten daar  anders over. Dan laten ze een partij vlees een dag later komen, want dat komt logistiek gezien beter uit. Dat kost ze ook minder geld. Goedkoop blijkt toch duurkoop, meent Blokland. “Het verouderingsproces heeft dan al een kans gekregen. Dat zie je aan het vlees. Uiteindelijk is dat geen goede reclame voor je bedrijf.”