Prominente plek voor oer-Hollands fruit op Koning Willem I College

Lang leve het ‘historische’ Hollandse fruit als (basis)ingrediënt voor verrukkelijke culinaire creaties! Dat is een voorname boodschap van stichting FRUITcultuur Brabant, waarmee het Koning Willem I College een samenwerkingsverband is aangegaan voor de langere termijn.

Studenten van de Middelbare Horeca School hebben tijdens een Open Keuken middels de presentatie van een reeks unieke gerechten op ondubbelzinnige wijze aangetoond dat de ingeslagen weg méér dan gerechtvaardigd is.

Appels en peren

Veel appels, maar ook andere fruitsoorten uit de schappen van de gemiddelde Nederlandse supermarkt komen uit ‘Verwegistan’. De oer-Hollandse Bellefleur en de Brederode stoofpeer bijvoorbeeld tref je er zelden aan. “Dat is jammer, een gemiste kans”, onderstreept Lotte Koome. Ze is een derdejaars student aan de opleiding Zelfstandig werkend kok op niveau 3 en -toeval of niet- woonachtig in fruitstad Tiel. In de keuken van de Mensa grijpt ze naar een handzame gasbrander om fijngesneden stukjes Lunterse Pippeling, een andere ‘gouwe ouwe’, goudbruin te branden. “Het is mijn favoriete appel, die aan de zure kant is. Een echte ‘bekkentrekker’, zou je kunnen zeggen.” 

Aanwinst voor de menukaart

Haar klasgenoot Delano Marciano Stokhorst concentreert zich op het maken van bitterballen waarin onder andere blokjes Brederode stoofpeer verstopt zitten. "Het mooie van dit soort fruit is dat bij verhitting de hardheid van de structuur lang behouden blijft; het wordt niet snel 'snotterig'. Deze vegetarische bitterballen vormen een aanwinst voor de menukaart! Ze zijn redelijk zoet, maar als je wilt kan ik een bijpassend sausje van blauwe kaas, crème fraîche en rode peper met een scheutje Betuws perenlikeurette erbij serveren", klinkt het uitnodigend.

Officieel momentje

Frans van Beerendonk is namens stichting FRUITcultuur Brabant present om aan docent Twan Musters en Cor van Gerven, lid van het College van Bestuur, een hoogstamfruitboom van circa drie meter te overhandigen. Een dubbele Bellefleur om precies te zijn. "Vroeger waren er bij vrijwel elke woning op het Brabantse platteland een of meerdere van dergelijke exemplaren te bewonderen, wat óók het landschap ten goede kwam. Na de oorlog was door allerlei oorzaken in toenemende mate sprake van landschappelijke verschraling en aantasting van de biodiversiteit. Laten we gezamenlijk het tij keren en de historische (Brabantse) fruitbomen herwaarderen!", steekt Van Beerendonk in het bijzijn van een groep genodigden van wal.

Naadloos

"Ik kijk nu al uit naar het moment dat de appeltjes van deze boom geplukt kunnen worden. De eersten wellicht over een jaar over twee", repliceert Van Gerven. "Dit onderwerp sluit naadloos aan op de basisfilosofie van onze Middelbare Horeca School, die al ruim tien jaar voor een groot deel gebaseerd is op de vijf grondprincipes van de Dutch Cuisine. Dat staat weer model voor een herwaardering van de rijke Nederlandse eetcultuur en de verduurzaming van de voedselconsumptie, met het oog op een positief effect op mens, dier en milieu. Een sterke voorkeur voor streekproducten vloeit hieruit voort."
"De komende jaren zullen her en der op ons terrein typisch Hollandse fruitbomen geplant worden", vult Musters aan. "Dat maakt het plaatje compleet."

Ondersteuning

Het project, dat zowel praktische als theoretische componenten herbergt, heeft ondersteuning gekregen van FoodUp Brabant en stichting Nationaal Landschap Het Groene Woud. "In november hebben we voor deze studenten een oriëntatietour langs enkele Brabantse fruittelers georganiseerd. Een bezoek aan de Philips Fruittuin in Eindhoven, waar tevens aandacht is geschonken aan het vermarktingsaspect, was bij de tour inbegrepen", verduidelijkt Yvonne Hopstaten die de betreffende stichting vertegenwoordigt.

Auteur: Chris Korsten